Готовим торт с зеркальной глазурью
Торт должен быть не только вкусным, но и красивым. Ведь первое впечатление — это визуальное. Современные кондитерские технологии позволяют создавать настоящие шедевры. Торты, покрытые зеркальной глазурью, просто поражают воображение. Это идеально ровная, красивая, глянцевая поверхность. При этом приготовить зеркальную глазурь (гляссаж) совсем несложно. И ингредиенты понадобятся обычные и доступные.
Как готовить гляссаж?
Понадобятся такие ингредиенты:
- сахарный песок — 100 г
- сироп глюкозы (инвертный) — 100
- шоколад любой — 100 г
- чистая вода — 50 мл
- сгущенка — 70 г
- желатин — 2 ч. л.
- краситель
Из инструментов нужен кулинарный термометр и кухонные весы.
Соединить в емкости сахар, воду и инвертный сироп. Смесь прогревается на огне до полного растворения сахара. Далее добавляется желатин и перемешивается. Шоколад растапливается на водяной бане, туда же вливается сгущенное молоко. Сироп соединяется с шоколадно-сгущеночной массой. Если необходимо, добавляется краситель. Блеск придает желатин, сироп и масло какао в шоколаде отвечает за стабильность глазури.
Будущая глазурь тщательно перемешивается миксером до гладкой массы, не допуская образования пены. В правильно приготовленной глазури просматривается отражение предметов вокруг. Замороженный торт аккуратно покрывается глазурью, температура которой должна быть строго в пределах 32-35 C. Схватывается она уже через 10-15 минут.
Секреты зеркальной глазури
Расскажем о некоторых нюансах, зная которые вы добьетесь просто идеального покрытия вашего торта.
- Поверхность, которая будет покрываться зеркальной глазурью, должны быть идеально ровной. Лучше всего для этого подходят замороженные муссовые и желейные десерты, которые готовят в силиконовых формах.
- Доставать заготовку из морозильной камеры нужно непосредственно в тот момент, как будете покрывать его глазурью. Если медлить — образуется конденсат и гляссаж может попросту сморщиться.
- Очень важно соблюдать указанную температуру глазури. Если она будет даже всего на несколько градусов выше, то стечет, оставив просветы. А если ниже — схватится, не успев покрыть торт полностью. это свойство можно использовать для создания декоративных потеков на торте. При температуре глазури в 28 C они лягут красиво и естественно, не доходя до низа.
- Глазурь прекрасно хранится в холодильнике несколько дней и даже до 2 недель. Перед использованием ее нужно нагреть на водяной бане или в микроволновке, периодически помешивая.
- Полностью избавиться от пузырьков после взбивания блендером можно, процедив массу через сито.
- Чтобы окрашенная глазурь была яркой и насыщенной, сначала красят ее в белый цвет, а затем добавляют оттенок.
- Заменять желатин агар-агаром нельзя. Состав этих веществ разный, поэтому эффекта зеркальности не получится.
Работая с глазурью разных цветов можно добиться интересных эффектов – мраморности, полосок, разводов, омбре, концентрических кругов и т. д.
